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Volvemos a la panificación italiana con una joya del sur: la focaccia pugliese. A diferencia de otras focaccias, la focaccia pugliese incorpora patata hervida en la masa, lo que regala humedad, ternura y una miga sedosa que se mantiene fresca por horas. Aquí aprenderás la focaccia pugliese receta paso a paso: mezcla de harina y sémola, hidratación justa, reposos, salmuera final y el clásico acabado con aceitunas, tomates y orégano. Si amas el pan bien hecho, la esta focaccia será tu nueva obsesión.
Introducción personal/cultural: Bari en una bandeja
En Puglia, la focaccia es merienda, desayuno, paseo por el puerto y mesa de domingo. En Bari se reconoce por sus tomates cherry presionados en la masa, aceitunas negras y perfume de orégano. En casa de la Chef, la focaccia se comparte recién salida del horno, aún crujiente por fuera y suave por dentro; es un pan que emociona por su sencillez y por la panadería doméstica que representa. A diferencia de la focaccia genovesa, la focaccia pugliese se apoya en la patata para lograr una jugosidad inconfundible y un dorado que cruje sin resecar.
Explicación técnica: por qué funciona la focaccia pugliese
La focaccia pugliese combina tres claves:
- Patata en la masa
La patata aporta almidones gelificados y humedad estable. Resultado: una focaccia con miga tierna, más tiempo de frescura y corteza dorada que no se endurece al minuto. - Harina + sémola
La mezcla de harina de trigo y sémola (rimacinata) da estructura y mordida fina. La sémola ayuda a una focaccia con borde crujiente y alveolos regulares. - Salmuera final
La salmuera (agua + aceite + sal) emulsionada que se vierte antes del horneado favorece el dorado, mantiene la humedad superficial y crea el brillo característico de la focaccia auténtica.
Con buena hidratación, reposos y un horneado fuerte, tu focaccia pugliese saldrá ligera, elástica y muy aromática.
Ingredientes (para una bandeja 30×40 cm)
- 350 g harina de trigo (todo uso o 00)
- 200 g sémola de trigo (ideal rimacinata)
- 150 g patata hervida (papas), pelada y hecha puré fino y frío
- 320 g agua a temperatura ambiente
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 5 g levadura seca (≈15 g fresca)
- 12 g sal fina
- 5 g azúcar (ayuda a la levadura)
- Aceitunas (negras o mixtas, deshuesadas)
- Tomates (cherry o uva, en mitades)
- Orégano seco al gusto
Para la salmuera (imprescindible en esta focaccia)
- 30 g agua
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 3 g sal fina
Consejo: pesa todo. La focaccia pugliese receta funciona como un reloj cuando respetas proporciones.
Método paso a paso (focaccia pugliese receta)
1) Prepara la patata y activa la levadura (10 min)
- Hierve la patata, pélala y haz un puré muy fino. Debe estar frío para no dañar el gluten.
- Disuelve la levadura y el azúcar en parte del agua (templada, no caliente). Reposa 5–7 min.
2) Mezcla y primer amasado (10–12 min)
- En un bol grande: harina + sémola + sal. Mezcla.
- Agrega el puré de patata, el agua con levadura y el resto del agua poco a poco.
- Incorpora el aceite de oliva al final, cuando la masa ya esté formada.
- Amasa 8–10 min hasta lograr una masa suave y ligeramente pegajosa (es normal). Esta base hace posible la focaccia pugliese ligera.
3) Reposo y pliegues (20–30 min)
- Cubre y deja reposar 15 min (autólisis corta).
- Con las manos humedecidas, realiza 2–3 rondas de pliegues tipo sobre cada 10 min. Esto refuerza la estructura sin sobreamasar. La miga de tu focaccia te lo agradecerá.
4) Fermentación en bloque (60–75 min)
- Deja fermentar en lugar tibio (24–26 °C) hasta que aumente claramente de volumen (≈ 70–90%).
- Si tu cocina está fresca, extiende la fermentación. La focaccia tolera bien tiempos moderados gracias a la patata.
5) Formado en bandeja (10 min + 30–45 min de prueba)
- Unta generosamente la bandeja con aceite de oliva.
- Vuelca la masa y estírala con dedos aceitados hasta cubrir (sin desgarrar; deja aire).
- Cubre y deja reposar 30–45 min. Debe esponjar. Esta prueba es crucial para la focaccia pugliese.
6) Dimpleado, topping y salmuera (5–7 min)
- Precalienta el horno a 230–240 °C (calor arriba/abajo).
- Con las yemas aceitad as, marca hoyuelos profundos y regulares.
- Inserta tomates en mitades (parte cortada hacia arriba) y aceitunas repartidas.
- Espolvorea orégano y sal gruesa con moderación.
- Bate la salmuera (agua + aceite + sal) hasta emulsionar y viértela en hilos por toda la superficie. Este paso distingue la focaccia auténtica.
7) Horneado (18–24 min)
- Hornea en la ranura inferior los primeros 10–12 min para asegurar base crujiente; sube a la mitad del horno para terminar 8–12 min más.
- Debe salir bien dorada, con bordes crujientes y base firme. El sonido “hueco” al levantar de una esquina es señal de focaccia lista.
8) Enfriado breve y servicio
- Deja reposar 5–7 min sobre rejilla. Un hilo de aceite de oliva al final potencia aroma.
- Sirve tibia o a temperatura ambiente. La focaccia pugliese aguanta muy bien.
Desarrollo: errores comunes (y cómo evitarlos)
- Masa seca o dura → te faltó agua o sobreamasaste. La focaccia pugliese debe ser ligeramente pegajosa antes del reposo.
- Base pálida → horno poco caliente o bandeja sin calor abajo. Empieza horneando abajo para una focaccia con base crujiente.
- Miga compacta → prueba corta o no hiciste pliegues. Los pliegues dan estructura a tu focaccia pugliese.
- Superficie reseca → omitiste la salmuera. Sin salmuera, la focaccia pugliese pierde brillo y jugosidad.
- Sabor plano → poco aceite o orégano viejo. Usa virgen extra; la focaccia vive de su aceite.
- Tomates aguando la masa → usa cherry firmes, colócalos con la cara cortada hacia arriba y no abuses; así tu focaccia pugliese no “llora”.
Variantes fieles (sin traicionar la tradición)
- Clásica de Bari: focaccia pugliese con cherry, aceitunas negras de mesa, orégano y sal gruesa.
- Cebolla dulce: láminas finas de cebolla marinadas con un poco de aceite y sal; añade al final del dimpleado.
- Romero & patata: rodajitas de patata muy finas, blanqueadas 1 minuto; excelente en focaccia si buscas más patata.
- Pimientos asados: tiras de pimiento rojo asado y pelado; aportan dulzor elegante sin tapar la focaccia pugliese.
- Queso al final: escamas de pecorino ya fuera del horno, en caliente, para que funda apenas.
Regla de oro: en focaccia pugliese, los toppings acompañan; la protagonista es la masa con patata.
Nota de la Chef
El éxito de la focaccia pugliese se decide en tres detalles:
- Puré de patata bien fino y frío,
- Pliegues suaves para una red elástica,
- Salmuera generosa y uniformemente repartida.
Si respetas esto, tu focaccia pugliese será ligera, aromática y con ese brillo que invita a arrancar otro trozo.
Curiosidad italiana: Puglia vs. Liguria
En Italia conviven dos “reinas” del horno plano. La genovesa, finísima y bien empapada de salmuera, y la focaccia pugliese, más alta, con patata en la masa y copa de tomates y aceitunas. En Bari, a veces se llama “ruota di focaccia” por su forma y corte; la superficie se marca con hoyuelos profundos que atrapan aceite y jugos de tomate. Este gesto sencillo es el sello visual de la focaccia de barrio: rústica, brillante y perfumada a orégano.
Guía de planificación (mise en place)
- Tiempo total: 2 h 15 min – 2 h 40 min
(mezcla 20 min, reposos y prueba 90–120 min, horneado 20–25 min) - Dificultad: Media (técnica sencilla, atención en fermentación y salmuera)
- Rinde: 10–12 porciones de focaccia pugliese
Servicio
- Como antipasto con quesos frescos y embutidos.
- Como “pan” para un sándwich con atún, rúcula y tomate seco.
- Con sopas o ensaladas: la focaccia pugliese eleva cualquier mesa.
Consejos profesionales
- Aceita bien la bandeja: evita que se pegue y mejora el frito del borde; la focaccia pugliese lo necesita.
- No pinches la masa: solo hoyuelos con yemas; los pinchazos rompen alveolos.
- Frío de cortesía: si tienes tiempo, tras el primer levado guarda 30–60 min en nevera; la focaccia gana sabor.
- Orégano de calidad: usa uno fragante; el aroma define tu focaccia.
- Aceitunas bien escurridas: el exceso de salmuera diluye la superficie; seca antes de poner sobre la focaccia pugliese.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1) ¿Puedo hacerla solo con harina, sin sémola?
Sí. Perderás un poco de mordida, pero seguirá siendo focaccia pugliese si mantienes la patata y la salmuera.
2) ¿Sirve la levadura fresca?
Perfecto: usa 15 g. Disuélvela en el agua con azúcar y procede igual. La focaccia pugliese fermentará con tiempos similares.
3) ¿Puedo dejarla fermentar más tiempo?
Sí: una fermentación más larga en frío (hasta 8–12 h) intensifica el sabor. Saca 30 min antes de formar. La focaccia lo agradece.
4) ¿Se puede congelar?
Mejor congelar ya horneada, en porciones. Recalienta a 200 °C 6–8 min; la focaccia pugliese recupera crujiente.
5) ¿Se puede hacer en molde redondo?
Sí, 28–30 cm. La focaccia queda más alta; controla el tiempo (puede sumar 2–3 min).
6) ¿La patata puede ser en copos?
Puedes usar puré en copos rehidratado de buena calidad, bien espeso y frío. Aun así, la mejor focaccia pugliese nace de patata fresca.
7) ¿Qué tomates van mejor?
Cherry firmes y dulces. Presiónalos en los hoyuelos para que la focaccia pugliese absorba su jugo sin aguarse.
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Conclusión: una bandeja de sur italiano
La focaccia pugliese demuestra que con buenos ingredientes, técnica sencilla y paciencia se puede hornear un pan inolvidable. La patata aporta ternura, la sémola estructura y la salmuera, brillo y sabor. Con este método, obtendrás una focaccia crujiente por fuera, húmeda por dentro y con el carácter de Puglia en cada bocado. Hazla una vez y entenderás por qué la focaccia pugliese conquistó Italia (y tu cocina).
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