Cortar una pizza parece algo simple, casi automático.
¿Quién no ha usado alguna vez una rueda cortapizza de esas que giran fácilmente sobre la masa?
Pero hoy quiero explicarte por qué, si valoras de verdad la calidad de tu pizza, cortar la pizza con rueda es un error que deberías evitar siempre.
Y no lo digo como capricho de chef, sino como alguien que ha pasado años perfeccionando masas, fermentaciones y horneados.
La pizza italiana no es solo sabor: es textura, alveolación, equilibrio.
Y cortar la pizza con rueda puede arruinar en segundos todo lo que una fermentación de 24 horas ha construido.
¿Qué pasa al cortar la pizza con rueda?
Cuando decides cortar la pizza con rueda, puede parecer una solución rápida y cómoda, pero en realidad estás cometiendo uno de los errores más comunes —y más destructivos— en la cocina italiana.
La rueda, al girar y aplicar presión sobre la superficie, no corta limpiamente, sino que aprieta, aplasta y arrastra. ¿Y qué significa eso en una pizza artesanal?
- Se rompen los alveolos
Las burbujas de aire formadas durante la fermentación (responsables de la ligereza y textura de la masa) se colapsan bajo la presión de la rueda. Lo que debería ser una base esponjosa y crujiente se convierte en algo plano y gomoso. - Se desplazan los ingredientes
El empuje lateral que genera la rueda arrastra la mozzarella, los tomates, el jamón o cualquier topping, haciendo que muchas porciones queden desiguales y mal presentadas. - Se pierde la estética del corte
Especialmente en pizzas con forma irregular (como las de pala romana), cortar la pizza con rueda rompe la armonía visual: bordes torcidos, cortes desalineados, ingredientes desordenados. - Se daña la experiencia al comer
La pizza italiana es una experiencia completa: sabor, textura, aroma y también forma. Cortar la pizza con rueda rompe esa experiencia, afectando incluso el primer bocado.
Nota personal de la Chef:
Cada vez que alguien corta la pizza con rueda en una masa bien fermentada, siento que esa pizza no ha llegado a cumplir su destino. Ha sido traicionada justo antes de ser disfrutada.
Curiosidad histórica: ¿Cómo se cortaba la pizza tradicionalmente?
En sus orígenes más humildes, la pizza no se cortaba como lo hacemos hoy.
Especialmente en el sur de Italia —cuna de muchas versiones regionales—, la pizza se servía entera, tal como salía del horno de leña.
En Nápoles, por ejemplo, la pizza redonda se entregaba sin cortar, y era costumbre doblarla en cuatro partes (forma llamada portafoglio) para comerla fácilmente con las manos, incluso en la calle.
Nada de cortar la pizza con rueda ni utensilios sofisticados: solo manos, instinto y tradición.
En cambio, en Roma, donde surgió la famosa pizza a la pala o al taglio, se usaba un método distinto:
- Se preparaban masas rectangulares, grandes, fermentadas
- Se horneaban en bandejas y se vendían “al taglio” (al corte), según el peso
- El corte siempre se hacía con cuchillos grandes o tijeras, nunca con rueda
Las tijeras eran la herramienta de elección por su precisión, su suavidad al cortar, y su capacidad de respetar la alveolación de la masa.
Además, permitían adaptarse a las formas irregulares de las pizzas artesanales.
Dato extra:
La rueda cortapizza, como la conocemos hoy, no es un invento italiano, sino una invención estadounidense del siglo XX, pensada más para la pizza industrial, de masa plana y homogénea, que para las pizzas artesanales italianas.
Nota personal de la Chef:
En mi cocina y en Aroma Roma, seguimos esta línea: la pizza se corta con tijeras, como se hacía antes. Porque la tradición no es algo que se copia: es algo que se honra.
¿Por qué no deberías cortar la pizza con rueda?
Vamos al grano. Estas son las razones por las que nunca deberías cortar la pizza con rueda, especialmente si es artesanal:
1. Pierdes la textura crujiente
La rueda comprime la base, aplasta los bordes y rompe la estructura aireada de una masa bien fermentada.
Cortar la pizza con rueda arruina la alveolación y convierte una pizza ligera en algo plano y pesado.
2. Desordena los ingredientes
El empuje de la rueda mueve la mozzarella, el tomate, el jamón o lo que tengas encima.
Te quedas con trozos sin ingredientes, o con todo amontonado en una esquina.
3. Estropea la estética del plato
La pizza artesanal tiene formas irregulares, bordes imperfectos, burbujas únicas.
Cortar la pizza con rueda ignora su identidad, forzándola a un patrón mecánico.
¿Y si usas tijeras?
Cortar la pizza con tijeras puede parecer extraño al principio, pero tiene muchas ventajas:
- No aplasta la masa
- Conserva la forma natural de la pizza
- Permite cortes limpios y personalizados
- No desplaza los ingredientes
En Italia, usar tijeras para cortar la pizza es una práctica común, sobre todo en pizzas a la pala, al taglio o en casas donde se respeta la cocina tradicional.
Consejo de la Chef:
Una buena tijera de cocina es más importante que una rueda.
Si quieres conservar la esencia de una pizza italiana, olvídate de cortar la pizza con rueda.
Solo en el blog: ¿Y si no tengo otra opción?
Entiendo que muchos tienen ruedas en casa y no siempre hay tijeras de cocina a mano.
Si no tienes otra opción y decides cortar la pizza con rueda:
- Asegúrate de que la masa esté muy crujiente
- Usa la rueda con suavidad, sin presionar
- Evita cortar en caliente inmediatamente al sacar del horno
- Limpia bien la rueda entre cortes para no arrastrar ingredientes
Aun así, si aprecias una pizza bien hecha, considera hacer el cambio.
¿Qué tipo de pizza sufre más si cortas con rueda?
Las que más se ven afectadas son:
- Pizza a la pala romana
- Pizza de alta hidratación (más del 70%)
- Pizza al taglio (pizza al corte)
- Pizza con masa madre o fermentaciones largas
Estas pizzas tienen una textura ligera y aireada que puede colapsar fácilmente si decides cortar la pizza con rueda.
Dato técnico:
Una pizza con fermentación de 24 a 48 horas necesita aire dentro de la masa.
Cortar la pizza con rueda comprime y expulsa ese aire, destruyendo el resultado final.s internos que sólo puede mantenerse si se corta con delicadeza.
¿Qué usan los profesionales?
En mi cocina usamos:
- Tijeras de acero inoxidable
- Cuchillos de sierra para pizzas sin bordes
- Guillotinas en panaderías
Cortar la pizza con rueda no es la norma profesional.
Es un recurso casero… y mal usado, es destructivo.
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